咖啡怎样搭配甜点？食品科学家告诉你！豆浆配油条，豆汁配焦圈。这些特别常见的每日早餐搭配，有人爱得死去活来也有人恨得牙痒痒。这到底是火腿配蜜瓜，白巧克力配鱼子酱。如此诡异的搭配，但是却在美食界得到高度的认可？超甜配超咸鲜，到底是欺负人家

　　- 食物适口性主要影响因素- 解释关键概念：风味化合物，原料风味双向网络- 提出食物最佳搭配的假设，及亚洲/美洲食谱差异-咖啡和甜品在食品科学原理下的建议搭配

　　建议读者类型：对于菜品搭配和烹饪感兴趣，想研究的同学，对于咖啡和甜品搭配好奇，想了解其背后的科学依据的同学。本文前三分之二主要分析食品科学中风味搭配的原理，是研究咖啡的重要科学依据。不想看原理的同学可以直接看最后一个部分 –咖啡和甜品的食品科学搭配建议

　　从历史上看，人类一直面临着艰巨的任务，即识别和收集满足营养需求的食品，同时避免食源性疾病（foodborne illness）的饮食。写到这里，想想依旧持续的疫情，不得不提一下365wm完美体育，从三十万年前人类起源到进化到了今天，避免食源性疾病这个任务竟然依然艰巨。几百年来，人类的饮食习惯已经从对于糖分和脂肪因素追求的影响进化到被适口性，营养价值，文化，易生产性，和气候因素的影响（这里不包括那些少数人被野味影响的饮食习惯）。食物/菜肴的适口性适口性主要取决于：-闻/尝起来的气味/风味（aroma/flavor，分子和人类鼻前和鼻后嗅觉受体的结合）比如说草莓风味，香草风味，焦糖风味，巧克力风味。-味觉分子（刺激舌头表面味觉感受器的分子），比如说酸，甜，苦，咸-新鲜度或是刺激性（三叉神经感官）

　　风味化合物：风味化合物是一种具有气味或风味的化合物。为了使化合物具有气味或风味，它必须具有足够的挥发性，才能传送到鼻子上部的嗅觉系统。很多风味化合物在许多果实和其他农作物的成熟过程通过生物化学方法形成。比如葡萄酒和咖啡中，他们有很大一部分形式是发酵的副产品。原料风味双向网络：

　　原料风味双向网络是解释和展示食材原料之间共有风味化合物的解析图表。本文参考的论文中关于烹饪成分和风味化合物的关系的研究是基于《Fenarolis handbook of flavor ingredients》的基础上，建立起一个原料风味双向网络。它的组成如下：

　　一些食品科学家的讨论是：食材如果包含共同的风味化合物，他们组合在一起形成新的菜肴，尝起来更好吃。

　　这种食物搭配讨论已经被用于寻找新颖的食物组合，比如说一些餐馆将白巧克力和鱼子酱结合在一起（因为他们有很多共同的风味化合物，比如其中的三甲胺 trimethylamine），有一些餐馆将巧克力和蓝纹奶酪结合在一起（因为他们至少有73项共同的风味化合物）。

　　原料双向风味网络的举例说明：本文提到的第一篇论文中，有一个简化版的研究可以让大家一目了然地了解原料风味双向网络。用西方国家两个常见的菜品进行分析：

　　这两道菜都显示出很多原料都共享一些风味化合物（参见粉色标注部分）。我亲自用这个食谱做了一下感觉也非常好吃。没有试过的同学可以之后在家里自己做做看。同时因为虾烤番茄（菜品1）和炒青口（菜品2）两者的原料之间也是和很多共同的风味化合物有联系（请看我们图中的标注），也就说明这两道菜同时出现在一次家宴当中也不少见。（同样的，大家之后可以试做这两种菜然后一起吃吃看）下图就是根据刚才提到的原料风味双向网络概念，画出的这两道菜里面包含的原料双向网络。

　　可以看到食材之间大多都有联系（也就是说有共享的风味化合物）。粗线表示的是两种食材共享的风味化合物的数量较多，比如:

　　关于食物搭配的讨论，科研人员提出了下面的问题：在食谱搭配中，我们是更倾向于使用在风味网络中紧密相关的原料组合，还是相反？研究的食谱包括两个美国资料库（和）提供的56,498种食谱。研究人员还使用了韩国资料库（menupan.com）。这些食谱分为不同的地理区域（北美，西欧，南欧，拉丁美洲和东亚）。食谱中使用的平均原料数约为8。作为对照组，研究人员也用不同地域食谱的原料随机生成了10,000菜谱。

　　左边是北美的食谱。随机生成的食谱中原材料的共同风味化合物的数量平均为10，但是实际北美食谱的数据显示，这个数目是11.6。东亚的食谱却恰恰相反。随机的平均值是6.5左右，但是实际的数目是6.2。这也就说明，北美菜肴使用的原材料组合之间共同的风味化合物数量远远超出了随机的均值，而东亚菜肴使用的原材料组合之间的共同的风味化合物数量却大大低于随机的均值。

　　上面两张图表示出含有相同风味化学物的数量的食谱和它们占总食谱量的关系。左图代表北美的食谱，右图表示东亚食谱 – 可以看出，北美美食偏向于使用有更多共享化合物的食材，而东亚则呈现相反的趋势。也就是说北美美食中，两种食材的共享化合物数量越多，他们一起出现在食谱的可能性就越大。小结北美的食物搭配中，选用的烹饪原材料更多的是有共同的风味化学物的。而东亚的食物搭配，恰恰相反。欧美的食物搭配中，高频率出现黄油、鸡蛋和香草几种食材。（下图举例一款常见的蛋汁意面）。通过明显的连接键可以看到365wm完美体育，这三种食材的共同风味化合物也有很多。

　　通过作图能看到这三种食材之间的连接键要么没有要么非常细。也就说明他们三者之间共同的风味化合物比较少。这也印证了我们刚才对美国和亚洲食谱的差异的讨论365wm完美体育。从常用食材角度来看（请见下图 C），北美和西欧更有相似性, 这些食材也许和咖啡有更多的风味共通，因此这两个地方很早就以咖啡作为主要消费饮品。

　　我们援引第二篇论文的实证研究（通过招募志愿者品尝不同的食物组合）表示：气味/风味相似的食材的搭配在大部分情况下要更被人们接受。他们增加了食物配对之后的和谐度和同质性。但是在一定程度上有可能削弱食物本身的复杂性。

　　咖啡和甜品在科学原理下的建议搭配上述的食材搭配法则被大量运用在富含产地特性和品种特性的葡萄酒与餐食搭配设计中。那么回归本文的主旨，我们如何寻求咖啡和甜品的最佳组合。我们分析了近期喝到的很好喝的几个不同处理法，并且调性非常不一样的咖啡和一些常见的甜品的风味，通过他们的对比，可以很直观的看出为什么这样的组合会更和谐。我们要强调的是，以下配对还是大部分基于北美或是欧洲的普遍对于咖啡和甜品搭配的偏好和体验。也就是说，配对的咖啡和甜品在风味和味道上，大都具有共同或是相似点。以下配对中，左边风味图示为咖啡风味，右边图示为甜品风味，中间重合部分为接近或者共同的风味。

　　最后的话除了论文中的搭配概念之外，还有许多基于风土、人文、创意等方面因素影响的食材搭配。也造就了这个世界的多元化饮食体系。希望原料风味双向网络概念可以给大家在食材搭配上带来一些启发。根据以上介绍的咖啡和甜点搭配原理，大家有没有什么想要介绍的自家特有的搭配，以及可以留言告诉我们他们为什么特别好？