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在老上海的咖啡馆里冰镇西瓜跟西式点心一样热销8月4日~18日,2022上海周在全市6个区的多处场馆举办,咖啡品牌、外卖平台、书店、社交平台和媒体全面参与,在仲夏掀起咖啡热潮。书店业以“啡尝上海·不负热爱——咖香书香在上海”为主题,举办书单发布、展览、咖啡沙龙等活动。
8月7日下午,历史学者孙莺在四川北路的1925书局作主题讲座,谈及老上海的咖啡馆里最受宠的点心。时值盛夏,冰咖啡的凉爽与甘凛沁人心脾,孙莺却告诉读者们,老上海的咖啡馆还卖冰西瓜,也曾受到热宠。
根据近年来不同机构发布的数据,上海已经拥有相当大规模的咖啡馆群,多达数千家。历史上,上海咖啡馆最多的是什么时候,又有多少家店?记者向资深上海咖啡馆历史研究者孙莺请教。
根据孙莺的研究,考虑到老上海主要咖啡消费人群的阶层属性,以及当时上海的主城区范围完美体育,咖啡馆发展最为蓬勃的时候,上海大概有三四百家咖啡馆。
在孙莺编著的《近代上海咖啡地图》中,附有一张作者自绘地图,展现了历史上海咖啡馆最为密集的三大区域:路南京路、淮海路、北四川路(包括霍山路)。对照咖啡馆分布的现状,可以看到,人民广场商圈、淮海路商圈依然是咖啡馆密集的区域。
随着消费者人群和街道商圈的变迁,现在永康路、南昌路等也形成了“咖啡馆一条街”,咖啡迷可以从头喝到尾。高雪等采访编著的《行走的咖啡地图:在上海》于2017~2018年间采访到的有个性、有品牌文化或产品特色概念的精品咖啡馆就有150家,形成了多条咖啡街。企鹅吃喝指南等美食自媒体也不断刷新咖啡地图,提供边走边喝的参考。
孙莺告诉记者,上海历史上第一次普罗大众喝咖啡的热潮,出现在上世纪40年代,特别是美援物资在二战末期大规模涌入上海,带来了巨大的咖啡豆供应量。一时间,连黄包车夫都在喝咖啡,市区街道旁边出现了大量咖啡摊。这样说来,现在的网红营业模式,比如咖啡快闪、咖啡市集、车载甚至挂在自行车上的移动咖啡馆,都是史上曾有过的。
在讲座中,孙莺也提到,老上海咖啡馆竞争激烈,经营者绞尽脑汁出新招,从产品开发到营销手段,花哨程度比现在毫不逊色。从她介绍的信息可知,与现在的城市咖啡消费习惯比起来,老上海的咖啡馆更强调提供“坐下来”的服务完美体育,一手塑造社交氛围,一手丰富咖啡以外的菜单,包括提供中西餐食、热销甜点、特色小食等。
“蟹兜和栗子蛋糕”是孙莺的讲座主题,这两种最具代表性的老上海咖啡馆甜点也火爆至今,其中“蟹兜”就是指英式泡芙,演化后的俗称叫“哈斗”,它与栗子蛋糕都是上海居民最熟悉的点心。通过研究当年南京路1199号老上海名店飞达咖啡馆等的档案,孙莺告诉读者:栗子蛋糕自己在家做也很方便,但千万别放糖,吃栗子的原味才对头。
她还提到了冠生园的白帽蛋糕、德清古咖啡馆的清明蛋、精美咖啡馆的扬州点心、静安咖啡馆的“大菜”也就是西餐套餐等,还包括本市和周边产的水果,比如平湖的西瓜、三林的崩瓜,等等。老上海的咖啡馆没有手冲咖啡,但有冰西瓜,也是一景。
8月4日,记者在上海香港三联书店看到店内布置好了“旧时模样——上海咖啡广告图片展”和古董咖啡器物、老照片·图书特展,展出了古董手摇磨豆机等一批展品,布置了专门的咖啡书单展台。
虽然这家书店本身并不卖咖啡,但在地图上搜索附近的咖啡馆可得40多条结果,200米范围内就有Manner等连锁咖啡馆和Radar Coffee等颇有口碑的独立咖啡馆。
在咖啡主题书单展台上可以看到历史学家、上海社科院历史所特约研究员陈祖恩的新书《上海咖啡:历史与风景》,这是在本届周期间最新出版的一本研究上海咖啡史的学术著作。8月14日,陈祖恩还将在1925书局举行讲座“上海咖啡:历史与风景”。
上海市书刊发行行业协会副会长汪耀华主编的《好书店·好咖啡》也在书单当中。这本书介绍了上海45家实体书店的故事。书店卖咖啡近年来逐渐被视为“标配”,而书店到底应该怎么运作咖啡馆,是一个大家都很关心的话题。
当今咖啡产业已经十分成熟,书店与咖啡品牌合作或把店内的咖啡吧作为店中店来外包运营,是较多见的模式。《好书店·好咖啡》列举了上海书店业的一些做法。1925书局就引进了光明集团旗下的上海咖啡,提供成熟稳定的出品。上海咖啡也是一个延续数十年的老品牌,本次周期间,他们为客人提供了纪念限定款咖啡杯。
上海香港三联书店推荐的咖啡书单包括《网红咖啡饮品自己做》《世界咖啡地图》《咖啡新规则》《好的咖啡》《世界各地的咖啡馆空间设计》等,还包括美国作家卡森·麦卡勒斯的小说《伤心咖啡馆之歌》。
1925书局推荐的咖啡书单上则有《咖啡新零售》《慢咖啡:两代烘焙师的咖啡笔记》《咖啡事典》《咖啡帝国》《一杯一世界:世界著名咖啡店之旅》等,也包括孙莺编著的两本上海咖啡史文集《咖啡文录》《近代上海咖啡地图》。
到咖啡馆里找书也是一种思路。很多咖啡馆对店内的书刊都很看重,认为是吸引客人的重要元素。在四川北路今潮8弄的Fumi coffee完美体育,记者就看到了张爱玲的《倾城之恋》《红玫瑰与白玫瑰》和渡边淳一的《钝感力》。有趣的是,著名“上海咖啡客”张爱玲的这两本书,是从图书馆借来的。