完美体育2020年度咖啡普查报告【咖啡馆经营者】咖啡沙龙首先，我们从六个方面对经营管理者的管理态度和认知开展了调查：规章制度因素、帮助因素、情感因素、自主因素、部门之间协助因素、领导因素。规章制度因素方面，咖啡经营管理者在按时发放员工工资和福利方面自我评价最高，其次是对员工反映问题和提出建议方面的反馈，自我评价也较高。帮助因素方面，在帮助和支持员工工作方面普遍评价较高，其中，用于完成工作的基础设施和资源评价最高，在员工遇到困难时予以帮助、以确保员工获得所需资源完成工作方面的评价紧随其后。（表1.1~表2.6）

　　在情感因素方面，咖啡馆主自评较高，表示会在员工遇到困难时提供帮助，关心员工的日常生活和情感，也建立了保障员工安全的制度。在员工自主因素方面自我评价同样较高，特别鼓励员工在工作中提出一些创新性的想法。在部门之间协作因素方面自评中等偏高365wm完美体育，对自己的领导能力评价更高。（表3.1~表6.3）

　　关于咖啡赛事的对员工和咖啡馆的益处，咖啡师和咖啡馆主的认识高度一致，都认为最大的益处是有助于员工提高咖啡制作水平，其次对于咖啡馆有益处；提高员工吧台管理能力和对客服务能力紧随其后。调查显示，客户关系处理、营销和员工管理是咖啡馆主运营管理中最为关注的三大问题。（表7.1~表8.5）

　　咖啡馆主认为咖啡馆选址与外部环境很重要，重视咖啡馆的内部装修和氛围营造，在装修理念设计和表达方面自评较高，这一数据与爱好者的评价高度一致，显示咖啡馆主在选址、装修和氛围营造方面比较成功，获得了消费者的认同。咖啡馆的餐单主要根据自己喜好和参考市场流行产品设计，对顾客喜好的考虑相对较低。

　　咖啡的稳定性和品质是咖啡馆主最看重的方面，同时也认为咖啡应该受客人欢迎，认为咖啡馆提供的咖啡性价比较高。但是，相对于咖啡馆的环境和氛围的评价较高的现象，爱好者对咖啡馆的咖啡和餐点的评价相对较低，与咖啡馆主的认识也存在差距。这其中是否存在因果关系？是什么原因导致这种认识差距？有待进一步的数据分析。（表9.1~表11.4）

　　近三年参与调查的咖啡馆主中，只拥有一家咖啡馆占比最大，拥有两至三家咖啡馆的咖啡馆主比例在逐年增加，依次为：20.30%、22.24%、24.00%。（图1）

　　与前面两年的调查数据相比，社区街道、购物商圈和写字楼周边依然是排名前三的选址地，社区街道的咖啡馆所占比例近三年不断增长，依次为：36.68%、37.10%、41.46%；而处于购物商圈的咖啡馆近三年所占比在不断减少，依次为：20.69%、18.81%、17.71%。这三组数据的变化似乎存在一定的关联性。结合经验观察，我们似乎可以判断个体咖啡馆逐渐往社区街道这一区域纵深发展的趋势。（图2）

　　咖啡馆面积以中小规模为主，50~100平方米的咖啡馆所占比例最大，30~50平方米与100~200平方米的咖啡馆所占比例较为接近。咖啡馆经营规模与面积是否存在地区差异，有待进一步的分析。（图3）

　　在咖啡馆盈利与亏损方面，处于亏损状态的咖啡馆占比，三年来分别为：16.38%、 23.15%、16.52%，考虑到半年内新开设咖啡馆所占比例，这一亏损状态在某种程度上可以称之为表现正常。咖啡馆盈利亏损与开业时长、经营规模和咖啡馆性质之间是否存在相关性，将进一步在深度报告中进行分析。（图4）

　　就咖啡馆开业时间这项调查看，半年内新开张的咖啡馆所占比例由去年的15.74%提高到16.43%，过去一年内开的咖啡馆所占比重，2019年为31.84%365wm完美体育、2020年为32.26%，咖啡馆保持着稳步增长的态势高速发展。（图5）

　　调查数据表明，只有极少部分的咖啡馆单售咖啡，近三年仅售卖咖啡的咖啡馆占比由2018年的8.30%，增长至2019年的10.34%，2020年占比达到14.64%；咖啡消费额占每天营业额一半及以上的占比依次为：62.27%、62.95%、74.09%。至少能够表明咖啡馆销售咖啡量所占比重逐渐加大。（图6）

　　租金和人力依然是咖啡馆经营成本中最大的支出部分。物料采购所占比例由去年的13.08%增长至15.22%，咖啡馆租金所占比例由去年的51.78%降低至50.00%。这一变化是否与咖啡馆的经营规模存在关联，有待进一步分析。（图8）

　　数据显示，商业双头咖啡机的使用在咖啡馆中比较普遍，近三年调查中使用占比依次为68.04%、64.91%、67.13%。咖啡馆提供咖啡外送服务方面，近三年占比依次为61.25%、60.75%、68.26%，可见外送服务保持稳定增长的发展速度。（图9、10）

　　咖啡馆忙碌的时间段依次为下午茶、午餐、晚餐时间。咖啡馆忙碌时间段与咖啡馆售卖产品的类型，以及咖啡馆的规模是否存在关系，有待进一步分析。（图11）

　　调查发现，咖啡馆人员招聘和咖啡师获取工作的途径高度一致，主要通过“让朋友推荐”和“微信朋友圈”等行业内部交流方式进行，两者占比在三年中逐年递增，2018年为49.13%，2019年为52.9%，2020年为56.22%。（图12）

　　产品营销渠道主要依赖人际口碑和微信朋友圈进行，“口碑宣传”、“微信朋友圈宣传”和“自己的公众号”均属于依靠自己的资源和平台进行营销的方式，三者所占比例如下，2018年为55.57%、2019年为56.12%、2020年为59.79%，呈现逐步增长的态势。（图13）

　　咖啡馆管理者依然以男性为主，参与调查的咖啡馆主中女性所占比例同比去年增加了3.9%。19~25岁的青年经营管理者所占比例逐年下降，三年依次为19.61%、14.55%、14.17%。36~50岁的中年经营管理者所占比例比去年增加了3.95%365wm完美体育。（图14、15）

　　咖啡馆主学历程度普遍较高，高中或中专及以下学历的咖啡经营管理者所占比例由去年的18.57%降低至15.13%。近两年的调查结果均显示咖啡馆主较多来自于从事相近的服务行业。（图16、17）

　　本次年度咖啡普查问卷由广东技术师范大学任泉香博士与咖啡沙龙团队联合设计，问卷通过咖啡沙龙公众号、bilibili平台、微信啡友群等渠道发放。问卷于2020年1月1日公开发放，数据获取时间截止于2020年2月26日。