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日本排名前3的甜点店关门了。

2024-04-04 10:20:17
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  日本排名前3的甜点店关门了。。这家店从1992年开始先在神户北野开业,在2002年搬到东京京桥,至2022年4月30日,开了

日本排名前3的甜点店关门了。(图1)

  我没有办法亲自去采访主厨本人。但是我试着对日本烘焙业一些近年来的了解365wm完美体育,来聊聊现在日本烘焙市场的变化。

  那个时候在中国能去日本参访学习的烘焙同仁还是非常少的,一般是饼店老板或者厂家的资深高管才有机会。

  那个时候的日本蛋糕展Japan Cake Show就已经有了。即使不能够一睹蛋糕展的真容,有朋友去了后能够分享一波图片,已是感动不已,如获真宝。

  而且那个时候中国师傅在特别抢手,薪资都特别高,因为他们有比其他人更先懂关于甜点慕斯的技术。

  所以有一批日本的甜点师傅迅速崛起,不仅自己快速开店,也参与日本当地烘焙厂商的技术分享会,属称demo。

  比较有代表的就有今天的主角杉野英实、还有太田秀树、横沟春雄、林正明、和泉光一、川村英树、横山智之、大桥健二、柳正司、神田广达、河田胜彦等。

  上面的这些主厨,基本都是有自己的店铺,有些都还在,生意还不错的。比如林正明和和泉光一、川村英树等,而且生意都非常好。

  我上面列出了那些日本名师,你现在很难在FB或ins上找到他们更多的资料,有些有,但是更新慢,图片质量欠佳。

日本排名前3的甜点店关门了。(图2)

日本排名前3的甜点店关门了。(图3)

  还有川村英树,同样在tabelog网站上获得了2017-2020年百名店的称号,并获得了2017-2021年超级铜奖。他的店开在吉祥寺,想去一趟不容易,到地铁站后得换公交车才能到。

日本排名前3的甜点店关门了。(图4)

日本排名前3的甜点店关门了。(图5)

  可惜的是,他对顾客不太友好,只能继续通过之前积累的口碑慢慢耕耘,至于更年轻的顾客能否争取到更多是未知数。

日本排名前3的甜点店关门了。(图6)

  比如在东京自由之丘开设的mont st clair,非常有名。甜点与时俱进,不仅在各个季节推出时令限定甜点,还保持着多个爆款常卖。

  //他的创始人是辻口博信,这个是他其中的一个店,他一共开发了13个不同概念的店铺,包含巧克力店和蛋糕卷专卖店,生意都不错。

  店铺账号每天在INS及FB上分享他们店铺日常新品开发的过程365wm完美体育,后厨制作的一些场景,同时微距拍摄让顾客感觉到那种新鲜感。

日本排名前3的甜点店关门了。(图7)

日本排名前3的甜点店关门了。(图8)

  这些照片都是主厨参与运营和拍摄的。连他店铺换主厨都在INS上公开讲,并大大方方介绍新的主厨,并祝福离职主厨能有更好的开始。

日本排名前3的甜点店关门了。(图9)

  //第二位,patissier SHIMA,这是一个子承父业的店,父亲岛田进也是一位非常资深的甜点师,他儿子岛田彻半路出家,远赴巴黎与pirre Herme学习进修。

  //第三位,UN GRAIN,新生代甜点主厨昆布师傅,他的家族也是糖果行业,店铺开在小巷里。

  开发了一口吃甜点系列365wm完美体育,非常有标识性。店铺生意也非常好。每天在INS上分享自己店铺的上新产品,并设立了线上购买链接等。

日本排名前3的甜点店关门了。(图10)

  //第四位,INFINI,在2020时刚开业,在2021年年初就和各大杂志进行深度合作,包括和电视台录一些烘焙节目。

  其实这几位主厨都有自己的甜点店,和老一辈不同的是,他们拥抱变化,并积极在社交媒体上分享自己对于甜点的快乐。

  先说不同,日本目前还是单店&个性店为主。一些知名的甜点师独立开店依然占有很重要的市场位置,这一点不用太担心,疫情好转后出国,日本好的店都依然还在。

  我发现这一点,中国和日本也越来越近了。我身边的很多主厨好友也都经营着自己的店铺,或未来计划开店,实现个人的理想,既是主厨又是经营者。

  但这个体量和日本比起来,还是相差较多。在中国只能说独立开店的越来越多,但是主厨个人IP很好或者特别有名的不是很多。

  在创新这块,日本的烘焙也一直在求变,比如最近细分了以芝士类为代表的各个线上店,我们之前也分享过很多,很微小的一些差异化做法或概念,就能够引来一批新食客。

  比如吐司专卖,日本有很多做吐司的专卖店。有以含水量高的为卖点,有的以生吐司,有的以厚切吐司等。

  中国的烘焙行业发展太快,大家在对于满足消费者,或者是说引导消费者这件事情上,速度比日本快多了。

  从烘焙产品角度,我们的从天空到地面,从甜点到面包,比日本有太多更加多而广的产品,以致于大家都觉得我们已经超级日本很多年了。

  杉野英实主厨Hidemi Sugino的店关闭会有多种原因,随着时间的发展及外部不确定因素,变化肯定是存在的。

  比如疫情,疫情对于日本的餐饮业打击也是非常大的。在这3年里,很多甜点面包店要比之前要有更多的公休,而且时不时就要停业几天。

  同时对于老一辈的甜点主厨,没有及时跟上年轻人的步伐,没有利用上社交媒体。还是通过传统口碑来经营,不是说这样有问题,但是如果想要保持你的店能够活的更久,就不得不站在消费者最多的地方去。

  同时在售卖产品上,很多老店他们卖的甜点产品还是10-15年前的,或是一些很传统的法式甜点。改良或优化的不多,新品不多,这些也会成为影响新客群的一个因素。

  积极拥抱新事物,开启数字化、社交化和专业化。找一个最适合自己的社交平台去深耕它,并热爱自己的甜点事业,做出更好吃有趣的甜点是硬道理。

  之前只需要会做甜点,现在除了你会做甜点外,可能你还要会摄影、会文案、会管人、会社交、会卖货等。

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