完美体育上海咖啡馆里大家在吃什么面包和甜点？不久前的「咖啡☕️+甜点 」一文中，我们介绍了咖啡馆在国外的发展历史以及在各地形成的特色咖啡馆饮食文化。今天那我们把目光收回，聚焦上海，一方面咖啡在 19 世纪中叶正式进入中国是通过被誉为东方巴黎的上海，一方面上海也是国内浓度高的代表，不仅咖啡馆数量为世界之最，也是培育独立咖啡馆和连锁精品咖啡馆的沃土。

　　《联商网》年初评选的“2023 年度中国咖啡连锁品牌 TOP20”，从最直观的门店数量来看，有 NOWWA、Manner、M Stand完美体育、Seesaw （本文均以简称指代）四家上海本土咖啡连锁品牌上榜，是星巴克、瑞幸第一梯度之外，极具竞争优势的第二梯度领头羊。

　　今天，我们从百年前始，借由时间的脉络窥探上海咖啡馆过去样貌的同时，也对比当下上海孕育出的连锁精品咖啡四巨头的发展现状，以期梳理出一些现象，思考咖啡和烘焙的组合会面临哪些困境，带来哪些机遇 ：

　　上海与咖啡的渊源，可以追溯至上海开埠（1843 年）之后。1853 年，英国药剂师 J. Lewellyn 在花园弄（今南京东路）创投的老德记药店出售咖啡，被称为”咳嗽药水“。待到 1886 年，上海虹口开了一家「生昌咖啡馆」，主要对航海人员开放，还出售各式啤酒。

　　大概在 1920s，咖啡正式进入国人的日常生活，还有作者在《生活》杂志上开课，讲解如何在家煮咖啡。1926 年的《兴华》杂志提到每年购入咖啡等的花费在千万元以上，痛心呼吁：”我国地大物博，出产富饶，如善用之，无在不能出人头地，区区饮料，何须仰给于人？“

　　然即便如此，去咖啡馆依然蔚然成风。这种西式生活方式的写照，引人跟风，同时与咖啡馆在西方历史上总与启蒙运动、知识分子交流分不开的基因一脉相承，上海咖啡馆在当时也成为了许多左翼人士的集散地，譬如鲁迅、田汉、郁达夫等都是咖啡馆的常客。

　　根据陈祖恩所著《上海咖啡：历史与风景》的考据，上海凯司令彼时供应咖啡和西点，是业界佼佼者。西披西咖啡馆则在总店供应热咖、冰咖、吐司、小蛋糕等，分店则还会供应三明治和中式点心面。等到 1940s，上海的一些咖啡馆开始”摊头化“，不仅售卖咖啡和西点，有的还搭售扬州点心、排骨年糕等街头小吃。陈祖恩认为，这不仅是咖啡馆扩大客源的营销手段，也说明咖啡已渗透进市民的日常生活。

　　解放前上海很多咖啡馆也很注重装潢、氛围，比如上海咖啡馆在 1928 年成立之初就用霓虹灯做招牌，当时霓虹灯被引入上海也不过两年；后入局的光明咖啡馆则将店面布置得富丽堂皇，还设置了火车座位。

　　1959 年，德胜咖啡行改为咖啡厂，推出的铁罐装”上海牌“咖啡也成为上世纪 60-80 年代国内唯一的包装咖啡，同厂内生产的麦乳精一样，成为上海人的饮食文化符号。

　　如今，老一辈的上海阿姨、爷叔们依然会在德大西菜社、南京路的凯司令、华山路的红宝石老店、东海咖啡馆喝咖啡，搭配一块蛋糕，聊家常或是看报。所以从某种意义上来说，咖啡在上海如鱼得水，并非完全靠年轻人搅动风云。

　　如果把上海咖啡馆近百年的历史浓缩于一张声波图，可以清晰看到在沉寂数十年之后，咖啡馆如何不断制造新波峰，呈现出令人瞠目的增长态势完美体育。就像开头我们提到的，诞生于上海的四大咖啡连锁品牌在近三年实现了快速扩张和接力，在精品咖啡之外，也都有烘焙产品的补充。下面我们试着从品牌的面貌出发，来看他们各自的烘焙产品布局 ：

　　NOWWA、Manner、M Stand、Seesaw 这四个品牌均有烘焙产品，其中除 Manner 99% 全线为咖啡店，只在极少门店设置现烤面包，另外三个品牌的门店基本都常设烘焙品。

　　熟悉 CIB 公众号的读者知道，在我们过往介绍冷冻烘焙品牌时，起酥面团是国内外工厂都会生产的基本品类。无论是可颂还是丹麦类，预烘烤（Fully-Baked）、RTB（Ready-to-Bake）的产品形态技术上都已经相对成熟，对门店操作人员来说又不需要复杂的烘烤技能，加之馥郁的香气、丰富的口味和加工成三明治的灵活度都让其成为国内外早餐场景里咖啡的极佳拍档。

　　不过依然可以从四家的起酥产品中看出选品的差异，Manner、Seesaw 的出品相对来说更为传统和欧式；M Stand 则更追求话题度，比如以起酥面团组合成油条的出品形式；NOWWA 则是在调味上寻求与中式的融合，比如推出了猪肉脯芝士可颂。

　　这里还需要说明的一点是，冷冻起酥面团在全国各地的供应已十分易于获取，因此可以成为全国门店均可落地的通品。贝果近年作为后起之秀，供应上还略有差异，所以这两年我们也会收到很多冷冻贝果供应的问询。以 Tims、盒马、奥乐齐的供应商阿本布鲁特为例，也在拓展新的产线 万个面包。

　　Manner 目前全国有 500+ 门店，但只有不到十家提供面包，且门店以现烤为主。其中产品除了蔓越莓核桃吐司、安曼卷、榛果云朵酥等产品，售价都集中在十元左右。

　　这个价位经常会被拿来和星巴克提供的餐食或是面包房的面包进行价格比较，看网上的评论，大家对面包的满意度非常高。但该类模式之所以没有被普及，也是 Manner 品牌一直以来主打的门店模式所决定的，虽然后来的分店也有门店面积较大的，但多数的 Manner 门店还是以外带模式为主，门店人手、面积、装修、设备配置等以功能性为主，不会再额外配置烤箱或微波炉设备，因此目前为止店内售卖烘焙品还是个例。

　　而且相比咖啡豆规模化采购的价格优势，冷冻面团相比其亲民的售卖价格，所占据的空间、时间和人手成本对比咖啡都会更高。

　　M Stand 的门店数，根据联商网数据在 300 家左右。品牌大范围出圈，可以追溯到其咖啡+烘焙的创意产品，也就是曲奇拿铁，以曲奇为杯，用来盛放拿铁，不得不承认，属实很适合拍照和出圈儿。至于曲奇杯吃起来怎么样，评论就见仁见智了。后面品牌还升级了这款曲奇杯，做成了脆巧曲奇拿铁，在曲奇杯内壁还涂抹有巧克力酱，以增加风味。

　　千层蛋糕，也是 M Stand 门店配置的常规出品，最初以水泥蛋糕的工业风破圈儿，尔后拓展出其他风味。而且相比其他产品，冷冻千层蛋糕在全国的制作和供应也相对比较成熟。

　　为了保持话题度，M Stand 不仅有上面提到的用起酥面团做油条的探索，也试过将肉桂卷做成麻花，和将桃酥做成法棍，在产品形态上制造话题度。去年冬天还推出了棉花糖，就是在曲奇拿铁的基础上，再放置饼干棒串起的雪人棉花糖。因此在产品创意呈现上，感兴趣的可以持续关注 M Stand 的出品。

　　Seesaw 门店目前在 100+ 左右完美体育，主要深耕一线、新一线城市，从个人观感来看，是今天介绍的四家中甜点有在认真选品的品牌，也是四家在烘焙品宣传上较为低调的一家。

　　若是看面包出品，有可颂、可颂三明治、鸡肉卷、恰巴塔等，选品较为传统，类似星巴克。若看甜点这块，也有常见的芝士蛋糕和餐饮渠道流通的慕斯蛋糕，但在此之外，也有惊喜。比如下面的两款春日上新，洛神花苹果提拉米苏和花花玫瑰荔枝慕斯，无论颜值亦或调味，都会有些新鲜感。还有门店上线的姜撞椰奶冰淇淋蛋糕、半塘黑芝麻跷跷板慕斯、青瓜慕斯蛋糕等，都可以看出有在认真选品或开发。

　　NOWWA，目前已经有 1800+ 门店分布在国内各地，所以我们可以看到其供应的烘焙品以吐司、贝果、麻薯、碱水等耐储存的产品为主，基本没有甜点。快速的拓店，也让供应的烘焙选品一定程度受限，需要满足多地覆盖的需求，并寻求各地口味偏好的共识。

　　虽然也推出过马卡龙，但目前主要围绕贝果产品进行口味深耕，陆续上线了黑芝麻核桃贝果、艾许黄油贝果、柠檬乳酪贝果、芥末籽香肠贝果、薯泥火腿芝士贝果……

　　当然，品牌在不断开放加盟的过程中也会增加管理难度，落实到出品稳定更是需要可量化的 sop，所以烘焙品多以采购冷冻面团和冷冻蛋糕为主。但如何在实现稳定供货的基础上，进行有差异的选品，甚至下场直接参与开发，都是难点所在。

　　当我们再转头看那些还去店里喝咖啡的爷叔、阿姨们，无论红宝石、凯司令都有自己的生产线，且集中供应上海地区，轻松实现日配、新鲜的烘焙品供应。从这个角度看，怪不得那些独立咖啡馆经常会与独立面包房合作，直接采购高品质的现制面包或甜点呢。

　　以上，就是今日分享的内容了，因数据资料有限，所以观点呈现会有片面性，欢迎大家补充信息。历史痕迹无法轻易抹去，培养起来的喝咖啡习惯在年轻群体中很大概率将贯穿整个人生，从这个角度来看，咖啡和烘焙品都已经高频渗透进了我们的日常饮食。只是当资本大量涌入，咖啡品牌不得不将触角迅速伸至全国时，也必然带来风险与挑战，甚至烘焙选品的束缚。这对工厂也提出了挑战，毕竟在以品牌为主导的当下，工厂需要技术支持来更快速地响应和落地品牌的需求。若有余力，也需要不断补足产品开发能力，当风来至少已经备好了翅膀。

　　大家都有买咖啡+面包/蛋糕的消费习惯吗，在咖啡馆吃到过哪些还不错的面包或蛋糕呢，欢迎留言与我们分享❤️~

　　最后，若您有任何面包、蛋糕等西点产品开发、产品升级需求，也可以 「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务 ~

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