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中法名厨联袂上演大戏马爹利美食剧场「邑」术重构之旅电影和记忆最大的区别就是,电影是虚构的365wm完美体育,而记忆,有时候你却分不出真假。换而言之,与电影的明确虚构性不同,记忆的真实性往往更加模糊和难以捉摸。
数周前,泰迪收到了一个来自马爹利的邀请函,在打开信封那一刻,原来就是今年马爹利美食剧场的第一个剧幕「启航」!
带着三次马爹利美食剧场的记忆,泰迪来到了上海苏州河边的Fotografiska影像艺术中心,这个艺术空间不仅在五天的时间内上映马爹利最新一季美食剧场,还要和我们一同经历重磅升级的「邑术」重构之旅!
今年的马爹利美食剧场由中法三位星厨联袂演出,包括来自法国马赛三星餐厅主厨Alexandre MAZZIA、粤菜文化传承领袖黄景辉以及现代中式料理先锋刘禾森。
马爹利持续探索美食与美酒的搭配之道当然不是心血来潮之举,自1858年马爹利的金燕飞入中国,开启法国干邑与中国的不解之缘,这种互动一直持续,正如是夜美食剧场中三位星厨的匠心厨艺与「人生是场飞翔」故事,贯穿于整晚干邑艺术的解构之旅。
美食剧场大幕拉开,今年美食剧场的「邑」术解构之旅分三个区域展开,在「本源」这一幕的一楼,工作人员端出了四道开胃前菜,由黄景辉与刘禾森两位厨师分别负责烹制两道菜品。
刘禾森师傅以冬笋、牛肝菌以及咖啡、巧克力等一同表达出其对食材本身鲜味的独到见解,笋有笋的鲜甜,菌有菌的鲜香。竹韵烟笋鲜美轮美奂,雪融牛肝菌则以法餐甜点形式bon bon出现,造型精致,不忍下口!
黄景辉师傅选用东山岛鱿鱼、黑松露、萝卜等多种新鲜食材,吊出粤菜本味中的清鲜之感,制作出清鲜惹味的海韵鲜鱿圈和酥化烫口的松露白玉酥,两道菜品都很「广东」,令人意犹未尽。
这四道开胃前菜与马爹利单一产区系列干邑的不同香气相互呼应,这是马爹利干邑家族的新成员,该系列于2023年推出,以全新维度解读干邑地区核心产区风土的不同风格,与菜品搭配精妙映衬出不同产区的别致风格。
穿过一楼走廊,来到另一边厢。接下来,第三幕「匠心」开始,一场赏心悦目的表演于开放式厨房中惊喜上演。
是日再度见到辉师傅!为何说是「再度」呢?事缘在美食剧场开幕前,我和一姐(公号「玫瑰色的眼睛」主理人)一同采访了刚刚抵达美食剧场的麦广帆、黄景辉、梁健宇三位粤菜大师,围绕粤菜该如何传承和创新,作了一个深度交流。
谈到粤菜创新与传承,黄景辉师傅娓娓道来「创新是厨师个人对传统菜品的理解,既要保留客人对菜品传统滋味的执着预期,也要鲜明地亮出厨师个人的创新要点」
换言之,这就这需要一位厨师在保留菜品核心风味的基础上,巧妙地融入新的元素和创意,为食客带来既熟悉又新颖的美食体验,这样才能持续推动粤菜文化的传承和不断进步。
回到美食剧场现场,这一刻的辉师傅(黄景辉师傅)在吧台正忙着为宾客奉上的「渔火皇帝蚌」,数年前辉师傅也有类似菜品问世,这也是对其过往菜品的创新之作。
辉师傅以象拔蚌为主材,以海味干货熬出的底汤,高温撞入装有象拔蚌片和紫菜的汤盅之中,在保留食客心中预想的传统滋味的同时带来创新风味,在这个魔都寒夜带来蕞妥帖温暖的慰藉。这一刻搭配温热马爹利蓝带,配上话梅,更是别具韵味。
Jason刘禾森师傅所带来的「鸭露藏金燕」同样蕴含巧妙匠心,灵感源于意大利饺子,可谓是一种东西方的重组。将番鸭馅藏于肉燕皮之中,让人通过外观无法猜透它的味道,但品尝后就会发现内有乾坤。配以冰镇马爹利蓝带,令在场食客为之惊艳。
Alexandre MAZZIA是当晚美食剧场压轴出场的厨师。他出生在刚果,陪伴AM整个童年的,便是当地饮食文化中的烘烤和烟熏滋味,而日本饮食文化也对 AM的烹饪风格产生了深远的影响,多年的日本的工作生涯,让AM接触到了大量来自东方饮食文化的冲击。
他在法国马赛拿下米其林三星的个人餐厅,便是一家将北非、东亚文化融入的法餐,是夜,这位身高米九的前篮球选手,把宾客带至了他童年记忆中的刚果海边,通过融入他记忆中特别香气调动起全场嘉宾的嗅觉味觉感受。
在第四幕的「时光」,主厨Alexandre MAZZIA的创作灵感来自于其丰富的人生历程和记忆,四道菜品精妙地运用了鳗鱼、混合贝类、扁鲹鱼、海螯虾、鳕鱼等新鲜海鲜食材。而配酒则是马爹利蓝带,杯子是玲珑晶莹的「得邑杯」,一定是马爹利想让我们人生得意须尽欢!
惊喜在不起眼的一杯烟熏牛奶,肯定是主厨孩提时代的记忆,喝一口牛奶,再一勺起来,原来底部是加了干邑腌渍的三文鱼籽,伴着榛果碎,口感非常有趣!这就是主厨记忆中的儿时海边生活味道。
这一道又是满满当当放下6个盛皿,明亮的勺子是鲜花遮盖的蟹肉,轻轻送入鲜甜的味道马上浮现,仿佛引出了竹蛏的淡雅与柔美。而一旁的腌制的扇贝则以其独特的糯软质地,为这道菜增添了一抹细腻的风味。当酢酱草、蛋奶酒以及柑橘酸甜交织,瞬间构成了一幅令人陶醉的味觉画卷。差点忘了,最边上的黑色包子蘸上黄油真好吃!
海鲜与绿汁的混合,就像一股浓郁的海风,带着咸咸的海水和新鲜海鲜的香气,扑面而来。肉桂的甜香,柠檬的清新,椰奶的香醇,它们交织在一起,每一口都像是在品尝海洋的深度,感受海洋的力量。让人沉醉其中,久久不能自拔。
不得不说,我太爱这个煎香的海鳌虾了,躺在温热的鹅卵石上的它,身上蘸满海苔爆米花,香脆口感非常过瘾!
当侍应生拿着装满奇花异草的玻璃壶,我对这壶近乎黑色的汤水充满好奇,原来这是用了香料和生蚝的味增汤,一口下去,又热又辣,奇妙的组合。我都说,AM很喜欢日本元素啦,这又给我找到了!
那边厢其实是另一道虾,玫红色卖相一流,以木薯为本勾勒出甜润的口感。旁边躺着的面包黄油竟然是辣的,吃一口就停不下来。
刚果海边的童年记忆、马赛辽阔的码头风光,都为Alexandre MAZZIA提供了天马行空的创意构思,激发了他对于海鲜食材钻研的热情。珍珠霁鳕鱼,「躺」在鳕鱼身上的是主厨突发奇想的沙丁鱼,用以增鲜,伴碟的珍珠则是姜汁分子料理,真是大开眼界。
Alexandre MAZZIA四道菜品均以马爹利蓝带作为搭配,除了得「邑」杯还有长相思杯,马爹利蓝带一直以迷人的紫罗兰芬芳绽放独特的优雅风味,深受世界各地品鉴家的喜爱。纯饮散发出杏仁、果脯的清香与摩卡咖啡、烤杏仁的烘烤香气,与不同风味的四道菜品互为提升,回味悠长。
盛宴终幕「新创」之际365wm完美体育,马爹利XXO配上巴卡拉哈酷系列的EVE酒杯,呈上了三位主厨将创新精神蕴于其中的三道菜品。
刘禾森奉上一道打破常规的「炭炙脆皮鸽」作为个人压轴作品,以炸过的乳鸽再行碳烤技法,融入法式酱汁并以烟熏风味来拉长味蕾的延续,再一次展现其「中体西用」的烹饪手法;
从马爹利的识厨解味到好奇餐厅再到美食剧场,黄景辉师傅一直都保留一道牛肉美馔,不止是师傅对牛肉处理得得心应手,更是每次都有全新的食材演绎,
这一次则以粤菜经典咕咾肉为灵感,特别选用高端的雪花牛肉带来一道「新粤翠和牛」,在传统的酱汁中加入干邑,体现其对传承与创新的融合。
而Alexandre MAZZIA以柿子、芭乐等食材打造「夏果轻芒韵」365wm完美体育,仿佛在舌尖上演了一场甜品的交响乐章,令人回味无穷。
一场大戏,三位主厨,四个小时,五个篇章,十三道菜品,这筹备半年仅存在五天的马爹利美食剧场就此降下帷幕。感谢马爹利,在中法之间搭建起干邑与美食的桥梁,一同创造更多令人回味无穷的珍酿之享,美食的疆界被打破,美酒的味蕾却被延续。目下,我们的飞翔的探索才刚开始。
马爹利三个多世纪以来,秉承法式生活艺术,以调配技艺创造多款干邑佳作。自1858年进入中国市场,其干邑深受喜爱,开启与中国的不解之缘。