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世界上最好的咖啡豆可能在云南在云南,从普洱到孟连,有200多公里,驾车需要3个多小时。在孟连,Manner咖啡在当地的收豆站已逐渐成为咖农常去的地方,而离这里1.5小时车程外,是瑞幸咖啡当地最大供货商Torch咖啡的实验中心。
按照往年的惯例,“双十一”过后,云南大部分庄园的咖啡生豆在12月初开始预售(预售下一个产季的新生豆)。因此,每年的10月到11月,正是寻豆师们为品牌选择生豆的关键周期。
曾经,过低的收购价和商业收购标准,导致庄园主们对咖啡豆品质的把控、对生豆的处理方法在二十几年中没有实质性的进步,跟不上精品咖啡浪潮的大节奏。
2021年完美体育,在国潮崛起的风口下,云南咖啡豆迎来了黄金时代:星巴克、雀巢、瑞幸、Manner、Seesaw、M Stand在2021年纷纷推出多款云南咖啡豆产品,无论是国际巨头还是本土咖啡新势力,云南豆都已成为其必选项。
作为咖啡界“大厂”的星巴克,九年前就在云南普洱成立了亚太区首个种植者支持中心。Seesaw早在七年前就开始布局云南咖啡,三顿半今年年初上线了云南系列,Manner在孟连也专门开设了杯测室,喊出了“好咖啡,云南造”的口号。
如今参与这股云南咖啡豆热潮的不只是咖啡品牌,喜茶、蜜雪冰城、茶颜悦色等茶饮品牌也早已在当地派驻了寻豆师。如今,在咖啡创投热潮下,本土品牌开始和本土豆源深度黏合。
孟连最大的咖啡庄园联合社负责人阿奇说:“今年,优质且稳定的咖啡豆产能正在被争抢。上个产季刚刚结束,就有品牌来预订下一年的了。”该联合社也是蜜雪冰城、三顿半、Manner等品牌的供货方之一。
在很长一段时间内,云南咖啡都默默无闻,甚至被“贱卖”多年。在众多咖啡品牌的入驻下,如今云南豆的品质有了飞跃,许多品牌都在挑选云南的精选豆。
对于咖农来说,如果咖啡豆品质达到了做精品咖啡的要求,便能卖出比普通咖啡豆更高的价格,且不受国际期货价格的影响。因此,越来越多咖农希望提高自己豆子的质量,而非单纯追求数量。
阿奇表示,想要做出精品咖啡的豆子,程序比普通咖啡豆更加繁琐。传统咖农都习惯以撸摘的方式收咖啡豆,不论豆子个头大小,都是一把撸下来;精品咖啡的要求则大不一样,除了要一颗颗选出全红果,还对果子的个头和糖度有严格要求。
如今,在一批批庄主和咖农的努力下,云南的咖啡庄园主不再为积压的库存焦虑,他们开始为产能不足而发愁。
《精品咖啡学》作者韩怀宗说:“这两年云南精品豆的出圈,得益于新一代更年轻的庄园主。这群年轻人接受过良好的教育,有着更活跃的思维和市场意识。他们把更成熟的管理、种植技术,甚至是更有趣的咖啡处理方法带到了自己的庄园。”
番啟佐是一个“咖三代”,他家从爷爷那辈就开始种咖啡了。番啟佐说:“家里三代都是种咖啡的,爷爷是跟着集体在种;我父母那个时候,一斤咖啡能换三斤大米,比较划算,所以他们就跟着种;到了我,(因为)从小受到家人的影响,喜欢咖啡就种咖啡。”
于是,番啟佐顺理成章地继承了“家业”,选择咖啡种植作为终身职业。时至今日,番啟佐种植咖啡已经超过30年。番啟佐的妻子杨崇珍,每天早晨都会做一壶手冲咖啡与丈夫一起分享。她笑言,在嫁进番家之前,她从来不碰咖啡完美体育,可现在每天必须喝上两三杯,手冲的手法也越来越纯熟。
与父辈不同,因为喜爱咖啡,番啟佐萌发了要种精品咖啡的想法。可十年前,知道精品咖啡的人寥寥无几,咖农们都以产量为先,因为量大可以卖得更多。那时的精品咖啡不仅难卖,而且还难种。但是番啟佐心里明白,精品咖啡的口味更好。他说:“要种好的咖啡,这条路走定了。”
咖啡处理是咖啡生产中极为重要的一环,一杯优秀的咖啡,处理方法的好坏占到了三成。遇到问题,番啟佐就去找咖啡农艺师请教,他把学到的知识运用到种植中,不断尝试,失败了就再来一次。处理咖啡豆,从日晒、水洗、半水洗,甚至云南不常见的蜜处理和厌氧法,他都去尝试。
就这样,番啟佐一折腾就是好几年。农艺师王万东说:“当时没什么人懂他(番啟佐)的咖啡豆,他自己也有很多困惑完美体育。但是他和别人不同,他有决心,一定要把这件事做成。”
今年,番啟佐的咖啡豆第三次入选“星巴克臻选”。在第二届中国国际进口博览会上,星巴克臻选佐园农场咖啡豆作为云南咖啡的代表,向来自世界各地的宾客展现云南咖啡的高品质。如今的番啟佐已经成为当地精品咖啡的领头人,他的名字也渐渐被大家所熟知:“番啟佐,就是那个种精品咖啡的。”
在番啟佐看来,青年人带着“老咖人”不停地奔跑,不过是希望在不久的将来,云南咖啡在世界舞台上能够被公平对待。
叶萍说:“一开始种茶叶,看到别人种咖啡,我也想试试。”叶萍最初是为了贴补家用才决定种植咖啡,后来又动员了身边的乡亲加入。2011年,天宇咖啡合作社正式成立,成员增加到60多人,种植面积也从最初的60亩扩张到了495亩。
那时候已经算是起步较晚的一批了,因为咖啡从播种到收获,需要三四年的时间。2013年,满怀希望、准备迎接第一次收获的叶萍,却遇到了严重霜冻。第一次种植咖啡的尝试,因为缺乏必要知识而以失败告终,颗粒无收的结果劝退了不少持观望态度的村民。叶萍没有放弃,她挨家挨户去拜访那些准备放弃的咖农,甚至自掏腰包,购买了咖啡幼苗送给大家。
正是这番耐心和诚意,唤起了大家的勇气。同时,叶萍也总结了失败经验:拥有专业知识,对种咖啡来说真是必不可少。原本只把种咖啡当作普通农活的叶萍,第一次开始系统学习咖啡农学,也颠覆了她对“种咖啡”的认知。
2017年,县里的茶咖局到村里宣传精品咖啡,在喝了叶萍的咖啡后,他们直言:“你们家的咖啡豆很不错,为什么不去参赛呢?”
“那就去试试!”叶萍拿着带壳咖啡豆去比赛,由于初次参赛不熟悉规则,豆子不符合比赛规则被退了回来。叶萍没有气馁,2018年,在第三届云南咖啡生豆大赛上,天宇咖啡参赛的豆子按照美国精品咖啡协会(SCAA)的标准体系,获得了85.2625分的优异成绩,一举夺魁。
叶萍信心大增,开始往精品豆的方向研究。经过多次尝试后,天宇合作社的咖啡在2021年成功入选“星巴克臻选”,叶萍终于成为三位“星巴克臻选”咖农中的一员。
最让叶萍感动的是,越来越多的女性加入了合作社。她们逐渐变得独立自主,不再被困在厨房里操劳,也可以有自己的事业和梦想。如今,合作社中的女性成员比例,从最初的20%增加到现在的75%,这在云南当地非常罕见。身为女性的叶萍,成为了更多云南女性的榜样与力量。
据气象学专家的预测,由于全球气候的变化,到2050年,全球将减少约50%适合咖啡种植的土地,这恰恰与咖啡持续增长的市场需求相反。云南,可能会成为更适合咖啡生长的“黄金地带”。
现在,虽然在云南公路上还是能看到砍咖啡树的情况,但叶萍认为愿意接受新鲜理念并付诸行动的咖农们,日子都过得比之前舒坦许多。