365wm完美体育观点丨鉴定一下云南咖啡风味采集者 TORCH是「SUMEDIA 树莓体」旗下城市生活方式公号。加入「山茶花小姐」福利群，洞悉本土全球化消费。扫码下图加微信，验证暗号：

　　2023年12月24日，华润旗下的商业地产项目万象城带着数十品牌的云南首店高调登陆昆明，为这座城市带来许久未见的消费活力。由星巴克、Manner Coffee、M Stand、Tims 天好咖啡、四叶咖 × BA、去茶山、观见树下等组成的咖啡茶饮品牌阵容尤为亮眼。

　　其中，社交平台曝光率最高的“网红”则是 TORCH 炬点咖啡为期半年的快闪店。据说开业第二天，TORCH 店内出品突破了1000杯。

　　相较众多连锁咖啡品牌，大众消费者对 TORCH 或许有些陌生，因为比起咖啡门店运营，它把更多精力放在了云南咖啡的产业链前端，在咖啡种植、加工处理、生豆贸易、咖啡豆烘焙、课程培训之后，才是直面消费者的咖啡馆部分。

　　在云南乃至整个中国咖啡行业，TORCH 是一个极其特别的存在，它的身份更像是中国咖啡学界的“云南分校”，是陪伴咖农一同成长的伙伴挚友，也是让中国和世界认识云南咖啡的一扇窗口。

　　借 TORCH 从普洱来到昆明万象城的机会，我们和品牌创始人马丁 Marty面对面畅聊了一番。从种子到杯子的整条云南咖啡产业链，到「山人计划」与「云南咖啡风味地图」，看看这个“网红咖啡”深耕云南咖啡产区到底在做什么？

　　要聊云南咖啡，就一定绕不开十年前就扎根普洱的 TORCH 炬点咖啡实验室，这早已是行业内的共识。

　　从种植环节开始，到加工处理、生豆贸易、咖啡豆烘焙、课程培训、咖啡馆运营，目前的 TORCH 已做到从种子到杯子的云南咖啡全产业链循环。多年间，同样也有众多咖啡从业者或资深爱好者，通过 TORCH 的庄园游学或精品咖啡豆，逐步摘掉了对云南咖啡长久以来的“有色眼镜”。但在创始人马丁这场长达十年的“咖啡实验”中，有一个目标自创立之初就从未改变过……

　　在成立 TORCH 炬点咖啡之初，他思考在整条咖啡产业链中，可以涉足的环节太多，但他最想做的事情却是进入产业链前端和咖农合作。是“合作”而不是“帮扶”，马丁反复强调。

　　在他的理解中，TORCH 与咖农之间是一个长期可持续的依存关系，是一起提升咖啡品质创造价值，然后与消费市场紧密链接获得利润的“合作者”及“共创者”。无论对于咖农、企业商家或消费者都是多方受益且可以持续发展的事情。

　　曾经的云南咖啡产区作为廉价大宗商业豆的原料地，极低的精品率，粗放式的加工处理，其“魔鬼的尾韵”被业内诟病。在马丁看来，若不提升品质，云南咖啡无法向前发展，同时还需要被市场认可卖得出去才行。说到底，不错的利润才是咖农继续下去的动力，长此以往才能形成云南咖啡产业的良性发展。

　　2014年，马丁来到了云南，并把公司设立在普洱市自贸区。TORCH 担起了连接产地与市场的桥梁角色，与当地咖农联手合作，想办法提升咖啡品质的同时，与产业链其他环节的咖啡店、烘焙师、咖啡师和爱好者紧密交流互动，努力让云南咖啡得到市场的认可。

　　在马丁看来，云南作为中国最大的咖啡产区，与其单方面向外推广，不如把咖啡从业者吸引到产区来完美体育，让他们从种植去重新认识咖啡，真实了解咖农的实际生活状况，了解咖啡加工处理的流程，对于推广云南咖啡这无疑是最佳的方式。

　　至今，TORCH 依旧坚持最初的理念，无论是咖啡培训、咖啡豆烘焙，生豆业务、咖啡门店等等，都是围绕着与咖农深度合作，提升咖啡品质，连接市场在展开。而在 TORCH 的十年间，出现了两件极其重要的事情，一个是深度链接产区的「山人计划」，另一个则是探索产地风味的「云南咖啡风味地图」。

　　「山人计划」是一个诞生于七年前的概念，当时已深耕云南产区多年的马丁深刻意识到，云南咖啡在种植端与市场端的认知和技术严重脱节。产区咖农虽掌握种植和加工技术，但因为不喝咖啡，不具备基础品鉴能力；而城市里的专业咖啡师、感官师钻研冲煮与风味，但对产区前端同样知之甚少。倘若把他们各自的知识经验组合在一起，对于云南咖啡的加工处理必然能收获1+1大于2的品质提升。

　　于是在2017年，「山人计划」正式实施，十几位城市里的咖啡师、烘焙师来到云南普洱咖啡农场完美体育，每天与咖农同吃同住一同加工咖啡。感官师优秀的技术与记录能力，咖农对咖啡种植的经验与理解，两者被结合发挥，第一年的咖啡生豆品质就得到了质的改变，并在随后几年间山里人与城里人联手创造了许多优秀的好咖啡。

　　为了探索更丰富的产季处理和更精彩的云南咖啡，2019年 TORCH 重新定义了“山人”， 为当地咖农提供 SCI 加工处理课程的学习机会，通过教学为种植者带来专业知识以及市场信息，并将他们的“优秀作品”以庄园命名，纳入到 TORCH 新产季的“山人”产品线年产季的“云南山人”系列，「蔓飞龙庄园暖心蜜处理」「林润庄园小蜜蜂日晒」「兮遥庄园日晒」「高山宏庄园日晒」等多个庄园产品面市销售。同时，这些云南精品咖啡豆被带到全国各城市巡回杯测，介绍给更多消费者。

　　在马丁看来，山人计划的一个重要目标是陪伴咖农直至他们完全建立起自己独立的销售渠道。比如，与 TORCH 合作多年的大开河村普洱林润咖啡庄园的梅子家，现已拥有自己的品牌与客户渠道，而 TORCH 的成长陪伴随之转变为另一个层面的合作，一起携手把优秀的云南精品咖啡推广到更远的地方。

　　“构建咖啡加工处理的实验平台”是「山人计划」的目的与初衷，它始于云南但不局限于云南。这些年来自老挝、巴布亚新几内亚、印尼西爪哇等世界各地的“山人”在 TORCH 学习后，将咖啡加工处理的知识技术带回了自己的国家，以提升当地的咖啡品质。

　　随着2022年4月 TORCH 炬点咖啡实验室落地世界产量第十的危地马拉咖啡产区，同样与当地咖农深度合作，为他们提供加工处理支持与咖啡品鉴指导。这一来自大洋彼岸的危地马拉“山人”系列咖啡上架后收获了消费者不错的反馈。

　　目前，除了“云南山人”系列的「微批次肯尼亚水洗处理」「蜜露美人」「百花蜜」「乌梅饮」等多款咖啡豆在 TORCH 线上商城及门店销售，危地马拉、印度、巴布亚新几内亚、秘鲁等全球山人系列产品都能寻到。

　　进入2023-2024新产季，TORCH 的山人计划再度升级，马丁将视野与展望从一个咖啡庄园延展到了一整个村庄。

　　以村为单位，「老徐寨精品咖啡村」项目已实施了4个月，全体村民从孩子到老者都加入到了咖啡知识的学习当中，从学习喝咖啡、冲咖啡开始，让山里人更直观地感知自己的辛劳成果。就在1月9日，老徐寨精品咖啡村举办了首届咖农冲煮比赛，关于“山人”的新旅程正在悄然展开……

　　如果说山人计划是 TORCH 立足云南面向世界的一场“咖啡实验”，每年新产季都能在提升品质的目标下开启新旅程。那么进入第四年的「云南咖啡风味地图」，就是一次对云南咖啡产地风味的持续探索，由 TORCH 发起，却是无数咖啡从业者共创的成果。

　　TORCH 一直在追寻令人惊艳的咖啡风味，曾在探索危地马拉时，发现云南和危地马拉在海拔跨度大、土壤环境丰富及微型气候多变等特征相似，复杂的种植环境使得两个产地的咖啡风味千姿百态。而危地马拉咖啡从业者长久以来对各个小微产区的风味总结、土壤环境分析，也启发了 TORCH 开展「云南咖啡风味地图」项目。

　　在普洱多年，TORCH 逐渐收到来自孟连、保山、澜沧等云南其他产地的咖啡，杯测发现各个小微产区之间的差异其实非常明显。但若要说清它们的好坏与差别，谁都无法做到精确与客观。

　　于是在2020年，TORCH 作为总策划，联合中科院、雀巢以及多方研究者的「云南咖啡风味地图」开始实施。半年多的时间，对新产季云南各个小微产区进行采样，然后集中烘焙、公开杯测、整理及分析数据，结合各地的土壤、生豆、熟豆以及降雨、气候、产量等信息，最终以网站、图册的形式向全球公开。

　　2021年的《云南咖啡风味地图》，共收集到12个地区的300多份样本，招募了80名从各地而来的 Q Grader 咖啡品鉴师，在普洱3天集中杯测，每日7轮，每天2000多杯。

　　2022年的《云南咖啡风味地图》杯测活动在严峻的疫情下展开。近500份样品，超过170名品鉴师，同样在3天时间里，经历13轮高强度杯测，品鉴超过7488杯咖啡。

　　2023年的《云南咖啡风味地图》杯测活动从普洱搬到了上海，云南10个咖啡产区358份样本，超过700名品鉴师统一杯测，获得近26000份数据样本。

　　经过三年上千位品鉴师的信息数据的采集与更新，可以非常客观的说，从前被视为明显瑕疵的泥土和草木味道，在云南咖啡中已经越来越少，而柑橘、坚果、焦糖和巧克力则是云南咖啡产区最常见的四种风味调性，同时少部分也展现了惊喜的花香与热带水果风味。和中美洲危地马拉、哥伦比亚、洪都拉斯的产地风味很像。

　　据马丁透露，正在筹备的2024年《云南咖啡风味地图》会有很大的改变。前三年，为了更直观地捕捉产地风味，只选择了水洗处理。而今年，非水洗的日晒、蜜处理也会纳入其中。作为云南精品咖啡非常重要的处理方式，不了解非水洗，我们依旧无法客观掌握云南咖啡风味的全貌，以此也能更全面地了解云南小微产区咖啡加工处理的发展现状。

　　「云南咖啡风味地图」项目除了科学可视化地展现云南咖啡的产地风味，另一个重要意义依旧落脚到市场，可以帮助行业内的采购者与商家快速寻找到更适合需求的云南咖啡产品。还有对于消费者可能产生附带影响，全国很多咖啡馆将海报挂在店内，借此话题与消费者进行宣传与沟通。

　　去年，全球连锁超市山姆会员商店借此概念，推出了集合思茅、版纳、孟连、保山、澜沧、临沧6大产区的「云南风味地图挂耳咖啡」，不少人因此了解到云南咖啡的不同产区与不同风味，从中寻找到自己对味的那杯云南咖啡。“看到业内和市场把《云南咖啡风味地图》使用起来，我们非常开心，这也是一种成功！”聊到这里，马丁难掩喜色。

　　2023年在上海举行的「云南咖啡风味地图」杯测活动，700位品鉴师集结，成为了全球最大规模的一次咖啡杯测活动。

　　云南咖啡的发展依旧任重而道远，这一定不是某个企业或品牌单打独斗的结果，而是需要自上至下多方力量共同协作才能达到的目标。

　　在 TORCH 深耕云南咖啡产区的十年间，和咖农在一起，提升咖啡品质，连接市场并收获利润，这是不变的初衷与目标。而 TORCH 也从中探索出了一条自己的商业之路，把咖啡实验室复制到危地马拉，甚至是全球其他咖啡产地，云南就是成功的商业模板。

　　继 TORCH 快闪店落地昆明万象城，集合咖啡馆与咖啡学院的 TORCH 昆明正式门店也在选址筹备中。拉近与市场和消费者之间的距离，并不是为了高出杯量完美体育，让更多人从云南为起点了解咖啡，这才是真正的小目标。