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完美体育从财务角度分析在北京五环内开一家咖啡馆我要开一家普罗旺斯风情的咖啡馆!曾几何时,少男少女们都梦想开一家属于自己的咖啡馆……情怀有余,理性不足,这是多数咖啡从业者最常犯、最致命的错误,也因此,一批又一批独立咖啡馆开业又倒闭。喝咖啡很浪漫,开咖啡馆却是现实的。今天,我们一起在北京五环内“开”一家咖啡馆,从成本角度分析为什么咖啡馆不赚钱?
好的选址是咖啡馆成功的第一步,不过好位置通常不便宜。我们将选址定在北京朝阳区某核心商业街,该地段租金水平在30~35元/平方米/天,那么一间100平方米的商铺每月租金需要大概10万元。
选址完成后是购置设备和装修,这两项更多是初期一次性投资。装修费用根据风格和品质有所差异,通常一家咖啡店的装修成本在 1500~2000元/平方米,若追求豪华奢装,价格更高。如此,一家100平米的咖啡店,基本装修费用就要15万~20万元。
咖啡设备方面,基本配置包括咖啡机、磨豆机、冷藏操作台、制冰机、搅拌机、碎冰机;如果希望同时销售“咖啡+糕点”,则还需增加烤箱、电磁炉等。作为咖啡店的核心设备,一台进口的意式浓缩咖啡机的价格约在2万~12万元。咖啡机的价格浮动较大,差异主要在于设备稳定性,如稳压和水温的稳定性。
如果咖啡店仅提供咖啡,不包含糕点和简餐,则人员配置相对简单。一家100平方米的咖啡店大概会设置30个座位,按两班倒计算,需要 6~8名完美体育。根据北京当地工资水平,每位员工工资在 5000~7000 元/月,咖啡店每月人力成本为5万元左右。
通过这样一个简化模型,我们可以粗略估算一家北京朝阳区商街咖啡馆的经营成本:一次性投入25万~30万元,包含设备和装修,之后每月固定支出15万元左右(本文并未考虑损耗完美体育、房租押金、设备折旧、证照办理等隐性费用)。
咖啡豆是构成一杯咖啡的基本原料。烘焙好的咖啡豆,先用磨豆机研磨成咖啡粉,再利用咖啡机萃取成咖啡液,就形成了一杯意式浓缩咖啡 Espresso。意式浓缩几乎称得上所有花式咖啡的基础,例如一杯美式咖啡即“1份浓缩咖啡+2份水”,一杯拿铁则是“1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶+0.5份奶泡”。
一杯360ml的拿铁咖啡大约需要20g咖啡粉。普通咖啡店采购的咖啡豆一般不超过200元/公斤,我们以150元/公斤计算,每杯咖啡此项成本为3元。
20g咖啡粉萃取出大约100ml 咖啡液,剩余部分主要是牛奶。以某品牌全脂牛奶为例,1L装售价约10元,每杯咖啡需要消耗250ml 牛奶,成本约2.5元。此外原料中还有少量糖浆,由于该部分成本较低,可以忽略(以太古金砂糖为例,每杯一包0.2元,而且很多人喝咖啡不加糖)。
最后一部分是辅料,主要包括纸杯、吸管和外带包装。其中纸杯成本6~8毛,防烫套0.2元,吸管0.1元,外带包装袋约1元,合计约1~2元。
综上可以算出,一杯售价25元左右的12盎司大杯拿铁咖啡,成本大概在6~7元之间,毛利率75%~80%。
当然,如果想降低咖啡成本,门店有太多办法。比如采购品质一般的商业豆(约50元/公斤),再选择奶粉或植脂末(奶精)替代鲜奶,这样一来,一杯咖啡的成本便从6~7元迅速降至2~3元。
咖啡是高毛利产品,但咖啡馆却不属于暴利行业。许多看似“高端大气上档次”的咖啡馆,实则生存艰难。究其原因,主要在其中不可忽视的两项核心成本——房租和人工。
我们仍然以上述的咖啡馆画像考虑,一家位于一线平方米单店咖啡厅,如果仅以提供咖啡为主营收入,门店盈利模型可以简化为:
由上文可知,每日租金成本和人工成本合计约5000元。这样看来,若单杯咖啡售价25元,门店每天至少要销售240杯咖啡,才能仅仅达到盈亏平衡点。我们用常识来判断,很多一线城市商街上的非连锁咖啡店是达不到这个指标的。并且,随着租金和人力成本逐年上涨,门店的运营压力只会越来越大。
星巴克、Costa等国际连锁咖啡品牌,其优势在于具有很强的品牌议价能力。同样的地段,单店咖啡馆承担35元/平方米/天的租金,连锁品牌可能只要支付这个数字的一半,两者差距悬殊。如今,开店的核心成本在租金,非连锁店既要承担高房租,又不具有连锁店的品牌优势,双方的竞争从一开始就不在同一起跑线上。
星巴克前市场主管恩格尔·赛斯曾说过:“星巴克在环境氛围方面没有绝对专利,体验方面没有绝对专利,咖啡豆或烘焙技术上没有绝对专利,所有这些均可以复制……只具有房产方面的压倒式优势。”
咖啡不同于餐饮,“好吃”可能不是最重要的。国人对咖啡消费的认知不足完美体育,造成行业中品牌的规模效应愈发明显——对普通消费者来说,不论是自己喝还是约见朋友,选择一家星巴克至少“不会出错”。