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“请问您这儿有点心吗?”相信有不少咖啡馆都被问到这个问题很多遍,纵使咖啡加点心几乎是许多咖啡馆消费的标配,但也有一些咖啡馆会回答“没有”。
连带消费,增加营收,如此“有利可图”的点心供应竟不是店店趋之。何解?恰巧,沙龙在一次交流讨论中,跟咖啡馆主们了解到了关于咖啡馆点心烘焙供应的一些情况。
咖啡馆增加点心的售卖,看似能为顾客提供多个选择并提高客单价助门店增收,但由此需要面对的一些问题能否兼顾好,才是真正决定点心的售卖是否值得。
就算门店提供点心的售卖,也可能会面临另一种提问:“是自己做的吗”或“是现做的吗”。或许,手工自制或现做的点心可能会让顾客觉得更物有所值。对此,一些门店想提供手作点心,却碍于门店人手、空间等条件的限制,很难实现。那么,为了给顾客提供搭配咖啡的点心,直接找供应商进货成品出售或预制品再加工,也是切实可行的。
咖啡馆与点心烘焙供应商合作,各司其职,确实能让门店更高效地为顾客提供点心。但订购方面,一般会有规定,如多少个或几箱起配送,配送周期为一周或一个月若干次等,这些“门槛”都会影响门店订购点心的计划,需要结合日均销售、储存空间、产品保质期,甚至日常损耗量等来考虑。
不管是烘焙自制还是点心订购,制作原料和成品都需要一定的存放空间,并且很多都需要冷藏。门店的冷柜能否放得下原料和成品,门店的空间能否容纳足够大的冷柜,这对于一些小面积经营的咖啡馆来说是有一定难度的。
有馆主就反映,也并非不想卖点心,确实有不少顾客问有没有吃的(点心),但小店仅一两个人维持运营,实在是忙不过来。尤其在高峰时段,能保证咖啡出品质量,有序且不出错已很难得。而在人手精力有限的情况下增加点心的售卖,一旦兼顾不来,则可能影响一些客单的制作效率和体验,反而容易流失交易。
设置多少款点心,门店需要明确。太少,可能会让顾客误以为没什么选择,降低消费挑选的;太多,又可能会增加顾客选择的困难和门店备货的负担。与其因款式过多,最终滞销过期报损,不如精选几款按周期更新,保证门店出品带来的新鲜感。
而且,大家可能也发现,一些门店里大大小小的西点陈列柜,最后竟沦为一个普通的冷藏柜,放着饮品制作的原物料如牛奶、奶油、柠檬和一些半成品等,甚至还有些凌乱。是西点柜没起到应有的作用吗?这与陈列手法和展现数量多少有些关系。使用实物陈列,无可避免会产生潜在的浪费。所以,有些门店干脆也不展示实物,而改用仿真模型代替,或让顾客看图点单。
反观很多连锁咖啡馆,门店的西点柜里大都摆放得琳琅满目。这些品牌具备自身优势,连锁规模、门店交易量大且储存空间足够,批量订货基本满足配送要求,就算多订了单店售不完,也能通过门店之间的调拨来将过期报损率降到最低。
而在人力方面完美体育,连锁品牌的咖啡师人数与门店数量匹配,排班分工。与独立咖啡馆同样面临人员流动性大的问题,连锁品牌运用智能系统或优化流程来保证门店的出品质量和效率,所以门店的点心供应大多是口味与质量过关的成品或预制品,用烤箱加热或简单加工后,即可出品。
如今完美体育,也有很多独立咖啡馆选择和点心供应商或专门做烘焙的友商合作。比起自制或现做,只需一个小小的烤箱,门店就能高效完成出品。咖啡馆主们认为,只要是方便、安全,并且口味品质是优秀的,这样的预制供应也是可以接受的。
虽然,“搭配点心”能为“喝咖啡”带来更丰富的体验,但前提是门店自身能兼顾好两者的出品,同时保证应有服务,并且点心的口味与品质被顾客认可,两者才会相得益彰,带来正向效果,满足顾客所需,促进销售增长,否则会适得其反。
一些馆主就表示:“自制现做还是找供应商,主要还是看点心的口味与颜值”。既然有需求,也有解决方案,想要提供点心却没能力没精力的咖啡馆,还没尝试与供应商合作的,大概是因为有些细节仍没对应上:起订量太高、储物空间不够,又或是担忧产品质量。
其实许多点心烘焙供应商的出品品质并不逊色于手作点心。他们除了有专业的点心烘焙制作能力,还有多样款式、口味的研发技能,这是很多咖啡馆都不一定具备的。加上出厂货源在食品安全的严格管控下,各原料成分、生产保质期等信息都得清晰标注,这相较于没有详细信息记录的手作点心或许更靠谱一点。
当然,成本、效率完美体育、品质是咖啡馆对此需要衡量考虑的,这决定点心最终的定价,以及顾客是否愿意为此买单。有馆主说:“其实成本高一点也没问题,如果这样的点心是受欢迎的,并且在订购配送上更灵活方便,这对门店来说还是有利的。”毕竟咖啡馆本身和会去咖啡馆消费的顾客,大都注重品质体验。
自制或现做点心,需要有相对独立的生产空间,除了原料和工具的准备,也离不开门店人手的精力和时间分配,这样的出品能够体现门店独有的风格;而预制供应的点心,则由烘焙商提供产品,口味、款式基本符合大众喜好,门店结合经营状况,根据订购要求按需下单,出品时简单加工或直接端上即可。
门店要不要提供点心,应量力而为,不盲目做。口味、质量始终是核心,颜值和款式能否引起顾客的品尝也很关键。在了解、考量过两种模式后,咖啡馆做出适合门店的选择,才能帮助门店正向地发展。
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